Самый полный гид по видам кофе: от сорта и обжарки до рецептов

Пьете кофе каждый день, но ваша порция ограничивается капучино из автомата или эспрессо из стика? Хотите заказать в кофейне напиток, дарящий бодрость, но совершенно не понимаете, на что рассчитывать, изучая меню заведения? Сегодня мы полностью разберемся во всех аспектах выбора самого вкусного кофе именно для вас. Можете считать эту статью вашим экскурсом в прекрасный мир кофейного зерна, из которого вы больше не сможете вернуться. Да и зачем?

Виды кофе: разновидности и характеристики

Наша планета очень богата различного рода флорой. Не обошла стороной она и кофейные зерна, представив миру почти 100 их разновидностей. Однако большинство из них не слишком хороши по вкусовым качествам или простоте выращивания, поэтому в промышленных масштабах производители занимаются культивированием лишь некоторых сортов:

• Арабика.

Самый популярный вид кофе, который имеет множество сортов. Отличается характерной для напитка кислинкой и сладостью, а также насыщенным и разнообразным вкусом, способным описать весь путь взрастания и обработки зерна. Арабика, как правило, сама по себе не слишком богата дарящим бодрость кофеином, поэтому ее часто смешивают в некоторых пропорциях с другими сортами кофе. Купить зерновой кофе этого вида в Украине не составит никаких проблем.

• Робуста.

Значительно уступает арабике по вкусовым качествам и имеет сильную горечь, поэтому в чистом виде ее употребляют только любители. Однако благодаря высокому содержанию кофеина и той самой горечи, ее можно смешивать с другими сортами, получая удивительные сочетания аромата. Также робуста достаточно неприхотлива к выращиванию и может выжить в тяжелых для той же арабики условиях.

• Либерика.

Менее известная среди обывателей, но ценима кофеманами за свои невероятные ароматические качества. Благодаря потрясающему запаху она полюбилась многим кондитерам, делающим из нее глазурь и добавляющим экстракт зерен либерики в кремы. Однако цена на этот кофе в нашей стране довольно высока, ведь общее количество производимого продукта составляет не более 1% от всех мировых кофейных зерен.

• Эксцельза.

Еще более редкий, чем либерика, продукт. Его особенностью являются ярко выраженные нотки кисловато-фруктового вкуса и аромата, настолько приторного, что даже слегка отдает парфюмерной композицией. Поэтому его чаще всего не пьют чистым, а смешивают с арабикой. 

Как вы понимаете, наиболее популярными и доступными видами кофе являются арабика и робуста. Но это отнюдь не значит, что на этом разнообразие кофейных зерен заканчивается. 

Какие бывают сорта кофе

Во многом благодаря человеку, мы имеем на сегодняшний день более 1000 самых разных сортов кофе, каждый из которых, в свою очередь, отличается в зависимости от места, где он произрастал. Большинство из них, конечно, являются производными арабики, однако вовсе нельзя сказать, что все они похожи. Конечно, о всей тысяче мы говорить не будем, а выделим лишь самые популярные из них.

• Типика.

Любимая многими за природную сладость и практически полное отсутствие характерной горечи. Характерно, что такой сладкий продукт очень нежен и прихотлив в уходе. Для выращивания этих зерен требуется мягкий климат и особое внимание человека. Лучшая типика выращивается в Гватемале, Яве, Суматре, Ямайке и т.п.

• Бурбон.

Является прямым наследником типики. Отличается большей кислинкой и интересным разнообразным вкусом с фруктовыми нотками. Сохраняет сладость. Популярные подсорта: Аруша, Красный, Розовый, Джексон, Оранжевый. 

• Мокка.

Сорт арабики, который появился на свет естественным путем много тысяч лет назад. Напиток из этих зерен получается очень пряный и слегка острый. Однако их важно уметь обжаривать, чтобы эти самые особенности не утратить.

• Марагоджип.

Огромные красивые зерна, которые дарят напитку приятные шоколадные мотивы. Также является производным типики.

Чтобы получить нужный вкусовой коктейль, производители смешивают сырье в разных пропорциях, чтобы вы могли купить молотый кофе или в зернах и наслаждаться напитком. Ведь нет никакого смысла заказывать кучу разных зерен и смешивать их самостоятельно, не правда ли? Часто состав продукта и пропорции разных сортов можно прочитать прямо на упаковке.

Бленды и моносорта, что это?

Как и, например, в виноделии, кофе делится на бленды (смеси) и моносорта. Купажи более распространены, так как обычному человеку нет никакого смысла заниматься дегустацией отдельных сортов кофе в домашних условиях в поисках «того самого вкуса». Поэтому за них это уже сделали другие люди, предоставив готовые напитки в виде смеси разных зерен в оптимальных пропорциях, остается лишь выбрать тот, что больше всех понравится.

Моносорта, в свою очередь, больше ценят опытные кофеманы, которые хотят испытать первичный вкус каждого сорта в отдельности либо с их помощью создать свой неповторимый напиток. Хотя есть такие виды кофе, которые многим придутся по вкусу даже сами по себе, без смешивания их с другими сортами.

Технология производства кофе

Однако мало правильно вырастить зерна. Каким бы богатым вкусовым потенциалом и кислотностью они не обладали изначально, без правильной обработки это все будет неважно. Полный цикл производства кофе прямым образом влияет на его вкусовые оттенки и из одних и тех же зерен в итоге может получиться два абсолютно разных напитка. Именно поэтому очень часто, покупая один и тот же кофе в той же самой пачке, мы получаем отличающийся продукт. 

Как же узнать, по какой технологии производились те или иные ягоды? Сделать это довольно сложно и чаще всего такая информация доступна лишь оптовым закупщикам моносортов. Что касается блендов, то отыскать информацию о каждом его ингредиенте так и вовсе является утопией. 

Первичная обработка

Все начинается со сбора ягод и подготовке их к обжарке. Для этого существует три способа обработки:

• Сухая.

Естественная подготовка зерна, которая заключается в его сушке на солнце до состояния «изюма». После доведения их до нужной кондиции снимается покрывающая их оболочка, и зерно готово к отправке на продажу или последующую обжарку. Однако до этого момента может пройти не одна неделя, а зерно может запросто начать гнить и плесневеть. Такой способ наиболее дешевый и применяется зачастую в Бразилии. Полученные зерна, в зависимости от степени ферментации, могут иметь слишком насыщенный аромат и сладость. Можно сказать, что таким образом получается наиболее «дикий» кофе, вкус которого максимально приближенный к натуральному. Однако для тонких ценителей это не всегда есть хорошо да и в целом спрогнозировать что получится на выходе достаточно сложно.

• Мытая.

Заключается в сборе ягод, их механическом депульпировании и помещении в специальную емкость для ферментации на пару суток. После этого они промываются и сушатся. Такой способ считается наиболее удачным среди наибольшего числа кофеманов, так как позволяет не только сохранить вкусовые качества и оттенки аромата ягод, но и подкорректировать их в зависимости от потребности.

Однако не стоит думать, что он идеальный и стопроцентный. Ферментация может запросто пойти не по плану из-за плохой воды, особенностей зерен и особенно так называемым стинкерам (англ. – вонючка). Это такие зернышки, на подсолнечные аналоги которых вы наверняка натыкались, когда ели семечки. Парочка особенно невкусных ягод способны испортить целую партию и следует внимательно их отслеживать и вовремя изымать.

• Полумытая.

Данный процесс может сильно разниться он одного производства к другому. Его суть заключается в компоновке сухой и мытой обработки. Сначала удаляется мякоть и кожица ягоды, при этом саму пленку не трогают, а сразу начинают сушить. Высушить зерна, которые извлекли из их естественной оболочки, довольно непросто и этот процесс очень трепетный. Быстро это сделать не удастся, так как из-за нагревания оболочка плода может просто-напросто превратиться в клей. Поэтому это делают естественный путем на солнце. Однако подвергать сильной жаре ягоды тоже нельзя, поэтому нужно внимательно следить за процессом. 

Есть также способ механического удаления этой пленки, который заключается в использовании специального оборудования, где под напором воды она должна слезть. Это значительно ускоряет и упрощает процесс, однако требует дополнительных вложений в производство и, что самое главное, влияет на свойства зерна, так как без ферментации оно теряет свой естественный вкус. Поэтому специалисты, иногда, используют нечто опосредовательное: чистят плод не до конца, оставляя часть оболочки для ферментации: получается такое себе «ни вашим – ни нашим». Хотя есть достаточно много ценителей кофе предварительно очищеного от мусиляжа (той самой пленки), поэтому спорить о вкусах не приходится. 

Какой способ лучше? Здесь нет правильного ответа. Каждый имеет свои преимущества и подходит для того или иного сорта зерен. Например, в Кении зерна подвергают ферментации и промывают аж дважды. При этом вкус готового напитка отнюдь не страдает стерильностью, а отличается насыщенным мягким фруктовым ароматом с умеренной кислотностью. 

Зачастую все упирается в стоимость сырья. Если из-за низкого качества исходных зерен (обычно это применимо к робусте) нет смысла в достижении каких-либо особых вкусовых оттенков конечного продукта, то и технология их производства будет максимально простой и дешевой. 

Сушка кофе

Не остановиться на этом моменте попросту нельзя, так как от сушки зависит не меньше, чем от первичной обработки и прожарки. Изначально в зернах содержится примерно 40% влаги. Цель сушки заключается в том, чтобы сократить этот процент до 10—12%. Идеально просушить зерно довольно сложно, потому что это требует чуть ли не лабораторных условий. Поэтому данный процесс требует много человеческого внимания, умеренной влажности, хорошего солнца и ветра. 

Самый старинный и классический метод сушки называется патио. На специально установленных сухих глиняных площадочках ягоды выкладывают в виде слоя высотой несколько сантиметров. Днем зерна помешивают каждый час, а ночью, благодаря аккумулированному землей теплу, сырье само по себе отлично сушится.

Более продвинутым методом можно назвать подвесные лотки. Их делают из деревянных рам и натягивают между ними различные тонкие полотна. Это убивает сразу двух зайцев: позволяет воздуху лучше циркулировать вокруг зерна, а также защищает партию от резкой смены погоды: такие лотки можно легко накрыть, унести и в конце-концов они не имеют контакта с землей.

В жаркой Африке сушить кофе совсем сложно, поэтому местные прибегают к сложному многоступенчатому процессу: то выносят, то убирают, то смешивают сырое зерно и высушенное и т.д.

Конечно же существуют и специальные промышленные сушилки для кофе, однако их применение едва ли можно назвать распространенным. Использование ручной рабочей силы в сушке куда более выгодно экономически.

Обжарка кофе

Последним этапом является обжарка кофейных зерен. Мы не будем вдаваться в подробности всех ее видов, потому что это уже частности, а остановимся на трех основных: светлой, средней и темной.

• Светлая.

Обжарка «до первого треска». Зерна получатся легкого светло-коричневого цвета. Качественно сохраняет исходный вкус ягод и это его плюс. Но только если зерно хорошее. Для низкого качества сырья это не подходит.

• Средняя.

Зерна получаются насыщенного коричневого цвета. Это тот кофе, который все мы, скорее всего, знаем. При такой обработке раскрывается его горечь, кислинка. Итальянский манер обжарки.

• Темная обжарка.

Таким образом обрабатывают зерно низкого качества. Подходит для использования в различных кофейных напитках с молоком и меньше – для чистого употребления.

Каждая из этих стадий имеет еще как минимум три подстадии, которые лучше подходят для обжарки разных сортов зерна. 

Виды кофе по степени помола

Помол очень важен при приготовлении кофе, ведь от него зависит то, как быстро произойдет экстракция. В зависимости от типа готовки нужно выбирать разную степень помола. Так для френч-пресса нужны крупно измельченные зерна, для кофемашины или гейзерной кофеварки подойдет средний помол, турка любит мелкий, а для заваривания в чашке кофе должен быть измельчен в пыль. Продукт должен завариваться, в большинстве своем, в очень горячей воде (92—94 °C), но не кипятке, так как он способен разрушить некоторые молекулярные цепочки внутри продукта, что создаст вредные соединения и даже испортит его вкус.

Какие кофейные напитки бывают

Чтобы приготовить классический кофейный напиток, нужно понимание того, что мы хотим получить и как это сделать. У каждого кофемана свой рецепт, однако все начинается с классики.

• Эспрессо.

Получают вследствие пропуска горячей воды через фильтр с молотым кофе под прессом (водным или механическим). Используется 7—8 граммов продукта на 30 миллилитров воды. Является классическим видом употребления кофе.

• Американо.

То же самое, но разбавлено водой (110 грамм жидкости в общем). 

• Лунго.

Приготовление происходит также, как и в случае с эспрессо – вода пропускается под давлением через молотые зерна, однако самой воды в этом случае больше (70—110 граммов). Поэтому дольше идет процесс экстракции, и жидкость высасывает остатки эфирных масел из сырья. Кофе получается менее насыщенным, чем эспрессо, но более, чем американо, а также с характерной горечью.

• Ристретто.

То же самое что эспрессо (пропускается через фильтр), но используется в полтора-два раза меньше воды. Очень крепкий напиток для ценителей.

• Капучино.

Эспрессо с молоком, взбитым до состояния пенки. Молоко должно вбиваться капучинатором.

• Латте (молоко на итальянском).

То же самое что капучино, но без взбивания молока.

• Раф.

Сладкий напиток на основе кофе, в который добавляются сливки, сахар, различные сиропы, карамель и т.д. Рецептов уйма и не счесть.

• Макиато.

Эспрессо с небольшим количество молока (примерно 10—15 граммов). Может быть с добавлением ванильного сиропа или тертого шоколада.

• Гляссе и аффогато.

Кофе с мороженым и мороженое с кофе соответственно, в зависимости от того, что куда добавляется. Гляссе более походит на американо с мороженым, так как порция разбавляется водой, ведь мороженое не размешать в маленькой чашке эспрессо. А вот аффогато поливается вполне себе крепким напитком.

• Колд-брю.

Скорее не напиток, а способ заваривания кофе. Свежемолотые зерна заливаются водой комнатной температуры и настаиваются в течение суток или чуть меньше. Осторожно: кофеман при упоминании данного кощунства по отношению к кофе может упасть в обморок или даже начать лезть драться. 

Разумеется, настоящий вкус кофе раскрывается только в таких напитках, как эспрессо и ристретто.

А что такое растворимый кофе?

Купить растворимый кофе хорошего качества — то еще увлекательное мероприятие, ведь, на самом деле, очень часто он может не иметь ничего общего с натуральным сырьем. В идеале производство такого продукта происходит путем экстракции кофейных зерен с помощью специального оборудования через обработку горячей водой в течение нескольких часов и сушки горячим воздухом. В итоге получаем растворимый кофе. Разумеется, про вкус и аромат такого продукта говорить не приходится, тем более, что для его изготовления использовалось самое дешевое сырье. Тогда в него начинают добавлять различные ароматизаторы, что хоть и нестрашно, но неприятно. Поэтому растворимый кофе проигрывает натуральному по всем параметрам, кроме удобства приготовления. Хотя кому-то нравится, и кто мы такие, чтобы их в этом попрекать.

Чтобы насладиться качественным напитком, будь это зерновой, молотый, порошковый, сублимированный кофе, нужно покупать его в проверенных магазинах, которые имеют все сертификаты оригинальности продуктов, ведь на рынке сегодня все больше и больше подделок. Интернет-магазин ХимОпт предлагает к покупке эти и другие продукты питания для вас и вашей семьи. Качество товаров гарантируют все сертификаты на продукцию, наш авторитет на рынке Украины среди потребителей, а подтверждает награда «Вибір споживача 2020».