Найповніший гід за видами кави: від сорту та обсмажування до рецептів

П'єте каву щодня, але ваша порція обмежується капучіно з автомата чи еспресо зі стику? Бажаєте замовити в кав'ярні напій, що дарує бадьорість, але зовсім не розумієте, на що розраховувати, вивчаючи меню закладу? Сьогодні ми повністю розберемося у всіх аспектах вибору самої смачної кави саме для вас. Можете вважати цю статтю вашим екскурсом у чудовий світ кавового зерна, з якого ви більше не зможете повернутись. Та й навіщо?

Види кави: різновиди та характеристики

Наша планета дуже багата різного роду флорою. Не оминула вона і кавові зерна, представивши світу майже 100 їх різновидів. Однак більшість з них не надто хороші за смаковими якостями або простотою вирощування, тому в промислових масштабах виробники займаються культивуванням лише деяких сортів:

• Арабіка.

Найпопулярніший вид кави, що має безліч сортів. Відрізняється характерною для напою кислинкою та солодкістю, а також насиченим та різноманітним смаком, здатним описати весь шлях зростання та обробки зерна. Арабіка, як правило, сама по собі не надто багата кофеїном, що дарує бадьорість, тому її часто змішують в деяких пропорціях з іншими сортами кави. Купити зернову каву цього виду в Україні не складе жодних проблем.

• Робуста.

Значно поступається арабіці за смаковими якостями і має сильну гіркоту, тому в чистому вигляді її вживають лише любителі. Однак завдяки високому вмісту кофеїну і тієї самої гіркоти її можна змішувати з іншими сортами, отримуючи дивовижні поєднання аромату. Також робуста досить невибаглива до вирощування і може вижити у важких для тієї ж арабіки умовах.

• Ліберіка.

Менш відома серед обивателів, але цінується кофеманами за свої неймовірні ароматичні якості. Завдяки приголомшливому запаху вона сподобалася багатьом кондитерам, які роблять з неї глазур і додають екстракт зерен ліберики в креми. Однак ціна на цю каву в нашій країні досить висока, адже загальна кількість продукту, що виробляється, становить не більше 1% від усіх світових кавових зерен.

• Ексцельза.

Ще рідкісніший, ніж ліберика, продукт. Його особливістю є яскраво виражені нотки кислувато-фруктового смаку та аромату, настільки нудотного, що навіть трохи віддає парфумерною композицією. Тому його найчастіше не п'ють чистим, а змішують із арабікою.

Як ви розумієте, найбільш популярними та доступними видами кави є арабіка та робуста. Але це зовсім не означає, що на цьому різноманітність кавових зерен закінчується.

Які сорти кави бувають

Багато в чому завдяки людині, ми маємо на сьогоднішній день більше 1000 різних сортів кави, кожен з яких, у свою чергу, відрізняється в залежності від місця, де він виростав. Більшість із них, звичайно, є похідними арабіки, проте зовсім не можна сказати, що всі вони схожі. Звичайно, про всю тисячу ми не говоритимемо, а виділимо лише найпопулярніші з них.

• Типика.

Улюблена багатьма за природну насолоду та практично повну відсутність характерної гіркоти. Характерно, що такий солодкий продукт дуже ніжний і вибагливий у догляді. Для вирощування цих зерен потрібен м'який клімат та особлива увага людини. Найкраща типика вирощується у Гватемалі, Яві, Суматрі, Ямайці тощо.

• Бурбон.

Є прямим спадкоємцем типики. Відрізняється більшою кислинкою та цікавим різноманітним смаком із фруктовими нотками. Зберігає насолоду. Популярні підсорти: Аруша, Червоний, Рожевий, Джексон, Помаранчевий.

• Мокка.

Сорт арабіки, який з'явився на світ природним шляхом багато тисяч років тому. Напій з цих зерен виходить дуже пряний і злегка гострий. Однак їх важливо вміти обсмажувати, щоб ці особливості не втратити.

• Марагоджип.

Величезні гарні зерна, які дарують напою приємні шоколадні мотиви. Також є похідним типики.

Щоб отримати потрібний смаковий коктейль, виробники змішують сировину в різних пропорціях, щоб ви могли купити мелену каву або в зернах і насолоджуватися напоєм. Адже немає жодного сенсу замовляти купу різних зерен і змішувати їх самостійно, чи не так? Часто склад продукту та пропорції різних сортів можна прочитати прямо на упаковці.

Бленди та моносорти, що це?

Як і, наприклад, у виноробстві, кава ділиться на бленди (суміші) та моносорти. Купажі більш поширені, оскільки звичайній людині немає жодного сенсу займатися дегустацією окремих сортів кави в домашніх умовах у пошуках «того самого смаку». Тому за них це вже зробили інші люди, надавши готові напої у вигляді суміші різних зерен у оптимальних пропорціях, залишається лише вибрати той, що найбільше сподобається.

Моносорти, своєю чергою, більше цінують досвідчені кавомани, які хочуть випробувати первинний смак кожного сорту окремо чи з допомогою створити свій неповторний напій. Хоча є такі види кави, які багатьом сподобаються навіть самі по собі, без змішування їх з іншими сортами.

Технологія виробництва кави

Але мало правильно виростити зерна. Який б багатий смаковий потенціал і кислотність вони не мали спочатку, без правильної обробки це все буде неважливо. Повний цикл виробництва кави прямим чином впливає на його смакові відтінки і з одних і тих же зерен у результаті може вийти два абсолютно різні напої. Саме тому дуже часто, купуючи одну і ту ж каву в тій самій пачці, ми отримуємо продукт, що відрізняється.

Як дізнатися, за якою технологією вироблялися ті чи інші ягоди? Зробити це досить складно і найчастіше така інформація доступна лише оптовим закупникам моносортів. Що стосується блендів, то знайти інформацію про кожен його інгредієнт є також утопією.

Первинна обробка

Все починається зі збирання ягід та підготовки їх до обсмажування. Існує три способи обробки:

• Суха.

Природна підготовка зерна, яка полягає у його сушінні на сонці до стану «родзинок». Після доведення їх до потрібної кондиції знімається оболонка, і зерно готове до відправки на продаж або подальшого обсмажування. Однак до цього моменту може пройти не один тиждень, а зерно може запросто почати гнити та пліснявіти. Такий спосіб найдешевший і застосовується найчастіше у Бразилії. Отримані зерна, залежно від ступеня ферментації, можуть мати надто насичений аромат та насолоду. Можна сказати, що таким чином виходить найбільш «дика» кава, смак якої максимально наближений до натуральної. Однак для тонких поціновувачів це не завжди є добре та й загалом спрогнозувати, що вийде на виході досить складно.

• Мита.

Полягає у збиранні ягід, їх механічному депульпуванні та приміщенні у спеціальну ємність для ферментації на пару діб. Після цього вони промиваються та сушаться. Такий спосіб вважається найбільш вдалим серед найбільшої кількості кавоманів, оскільки дозволяє не тільки зберегти смакові якості та відтінки аромату ягід, але й підкоригувати їх залежно від потреби.

Однак не варто думати, що він ідеальний та стовідсотковий. Ферментація може запросто піти не за планом через погану воду, особливості зерен і особливо так звані стинкери (англ. – смердючка). Це такі зернятка, соняшникові аналоги на яких ви напевно натикалися, коли їли насіння. Парочка особливо несмачних ягід здатна зіпсувати цілу партію і слід уважно їх відстежувати та вчасно вилучати.

• Напівмита.

Цей процес може сильно відрізнятися від одного виробництва до іншого. Його суть полягає в компонуванні сухої та митої обробки. Спочатку видаляється м'якоть і шкірка ягоди, причому саму плівку не чіпають, а відразу починають сушити. Висушити зерна, які витягли з їхньої природної оболонки, досить непросто і цей процес дуже тремтливий. Швидко це зробити не вдасться, тому що через нагрівання оболонка плода може просто перетворитися на клей. Тому це роблять природним шляхом на сонці. Однак піддавати сильній спеці ягоди теж не можна, тому потрібно уважно стежити за процесом.

Є також спосіб механічного видалення цієї плівки, який полягає у використанні спеціального обладнання, де під напором води вона має злізти. Це значно прискорює та спрощує процес, проте вимагає додаткових вкладень у виробництво і, що найголовніше, впливає на властивості зерна, оскільки без ферментації воно втрачає свій природний смак. Тому фахівці іноді використовують щось опосередковальне: чистять плід не до кінця, залишаючи частину оболонки для ферментації: виходить таке собі «ні вашим – ні нашим». Хоча є досить багато поціновувачів кави попередньо очищеної від мусиляжу (тої самої плівки), тому сперечатися про смаки не доводиться.

Який спосіб краще? Тут немає правильної відповіді. Кожен має свої переваги та підходить для того чи іншого сорту зерен. Наприклад, у Кенії зерна ферментують і промивають аж двічі. При цьому смак готового напою аж ніяк не страждає на стерильність, а відрізняється насиченим м'яким фруктовим ароматом з помірною кислотністю.

Часто все спирається на вартість сировини. Якщо через низьку якість вихідних зерен (зазвичай це застосовується до робусти) немає сенсу в досягненні будь-яких особливих смакових відтінків кінцевого продукту, то технологія їх виробництва буде максимально простою і дешевою.

Сушіння кави

Не зупинитися на цьому моменті просто не можна, тому що від сушіння залежить не менше, ніж від первинної обробки та прожарювання. Спочатку у зернах міститься приблизно 40% вологи. Мета сушіння полягає в тому, щоб скоротити цей відсоток до 10-12%. Ідеально просушити зерно досить складно, бо це потребує мало не лабораторних умов. Тому цей процес вимагає багато людської уваги, помірної вологості, гарного сонця та вітру.

Найстаріший і класичний метод сушіння називається патіо. На спеціально встановлених сухих глиняних майданчиках ягоди викладають у вигляді шару заввишки кілька сантиметрів. Вдень зерна помішують щогодини, а вночі завдяки акумульованому землею теплу сировина сама по собі відмінно сушиться.

Просунутим методом можна назвати підвісні лотки. Їх роблять із дерев'яних рам та натягують між ними різні тонкі полотна. Це вбиває одразу двох зайців: дозволяє повітрю краще циркулювати навколо зерна, а також захищає партію від різкої зміни погоди: такі лотки можна легко накрити, забрати і врешті-решт вони не мають контакту із землею.

У спекотній Африці сушити каву дуже складно, тому місцеві вдаються до складного багатоступеневого процесу: то виносять, то прибирають, то змішують сире зерно та висушене тощо.

Звичайно існують і спеціальні промислові сушарки для кави, проте їх застосування навряд чи можна назвати поширеним. Використання ручної робочої сили в сушінні куди вигідніше економічно.

Обсмажування кави

Останнім етапом є обсмажування кавових зерен. Ми не вдаватимемося в подробиці всіх її видів, тому що це вже зокрема, а зупинимося на трьох основних: світлому, середньому та темному.

• Світлий.

Обсмажування «до першого тріску». Зерна вийдуть легкого світло-коричневого кольору. Якісно зберігає вихідний смак ягід, і це його плюс. Але тільки якщо зерно добре. Для низької якості сировини це не підходить.

• Середній.

Зерна виходять насиченого коричневого кольору. Це та кава, яку всі ми, швидше за все, знаємо. При такій обробці розкривається його гіркота, кислинка. Італійський манер обсмажування.

• Темне обсмажування.

У такий спосіб обробляють зерно низької якості. Підходить для використання в різних кавових напоях із молоком і менше – для чистого вживання.

Кожна з цих стадій має ще щонайменше три підстадії, які краще підходять для обсмажування різних сортів зерна.

Види кави за ступенем помелу

Помел дуже важливий при приготуванні кави, адже від нього залежить те, як швидко відбудеться екстракція. Залежно від типу готування потрібно вибирати різну міру помелу. Так для френч-пресу потрібні дрібно подрібнені зерна, для кавоварки або гейзерної кавоварки підійде середній помел, турка любить дрібний, а для заварювання в чашці кави має бути подрібнений у пил. Продукт повинен заварюватися, здебільшого, у дуже гарячій воді (92—94 °C), але не окропі, оскільки він здатний зруйнувати деякі молекулярні ланцюжки всередині продукту, що створить шкідливі сполуки і навіть зіпсує його смак.

Які кавові напої бувають

Щоб приготувати класичний кавовий напій, потрібне розуміння того, що ми хочемо отримати і як це зробити. Кожен кавоман має свій рецепт, проте все починається з класики.

• Еспресо.

Отримують внаслідок пропуску гарячої води через фільтр з меленою кавою під пресом (водним або механічним). Використовується 7-8 г продукту на 30 мілілітрів води. Є класичним видом вживання кави.

• Американо.

Те саме, але розбавлене водою (110 грам рідини загалом).

• Лунго.

Приготування відбувається так само, як і у випадку з еспресо – вода пропускається під тиском через мелені зерна, проте самої води в цьому випадку більше (70—110 г). Тому довше йде процес екстракції, і рідина висмоктує залишки ефірних олій із сировини. Кава виходить менш насиченою, ніж еспресо, але більше, ніж американо, а також з характерною гіркотою.

• Рістретто.

Те саме що еспресо (пропускається через фільтр), але використовується в півтора-два рази менше води. Дуже міцний напій для поціновувачів.

• Капучіно.

Еспресо з молоком, збитим до стану пінки. Молоко має збиватися капучинатором.

• Латте (молоко італійською).

Те ж саме капучино, але без збивання молока.

• Раф.

Солодкий напій на основі кави, до якої додаються вершки, цукор, різні сиропи, карамель тощо. Рецептів безліч і не злічити.

• Макіато.

Еспресо з невеликою кількістю молока (приблизно 10—15 грамів). Може бути з додаванням ванільного сиропу чи тертого шоколаду.

• Гляссе і аффогато.

Кава з морозивом та морозиво з кавою відповідно, залежно від того, що куди додається. Гляссе більше схоже на американо з морозивом, тому що порція розбавляється водою, адже морозиво не розмішати в маленькій чашці еспресо. А ось аффогато поливається цілком міцним напоєм.

• Колд-брю.

Швидше не напій, а спосіб заварювання кави. Свіжемеле зерна заливаються водою кімнатної температури і настоюються протягом доби або трохи менше. Обережно: кавоман при згадці даного блюзнірства по відношенню до кави може втратити свідомість або навіть почати лізти битися.

Зрозуміло, справжній смак кави розкривається лише у таких напоях, як еспресо та ристретто.

А що таке розчинна кава?

Купити розчинну каву хорошої якості — той ще цікавий захід, адже, насправді, дуже часто він може не мати нічого спільного з натуральною сировиною. В ідеалі виробництво такого продукту відбувається шляхом екстракції кавових зерен за допомогою спеціального обладнання через обробку гарячою водою протягом кількох годин та сушіння гарячим повітрям. У результаті отримуємо розчинну каву. Зрозуміло, про смак і аромат такого продукту говорити не доводиться, тим більше, що для його виготовлення використовувалася найдешевша сировина. Тоді до нього починають додавати різні ароматизатори, що хоч і нестрашно, але неприємно. Тому розчинна кава програє натуральній за всіма параметрами, крім зручності приготування. Хоча комусь подобається, і хто ми такі, щоб їм у цьому дорікати.

Щоб насолодитися якісним напоєм, будь це зернова, мелена, порошкова, сублімована кава, потрібно купувати її в перевірених магазинах, які мають усі сертифікати оригінальності продуктів, адже на ринку сьогодні все більше і більше підробок. Інтернет-магазин ХімОпт пропонує до купівлі ці та інші продукти харчування для вас та вашої родини. Якість товарів гарантують усі сертифікати на продукцію, наш авторитет на ринку України серед споживачів, а підтверджує нагороду «Вибір споживача 2020».